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        企業廚房解決方案

        文章出處: 本站 人氣: 發布時間:2017-05-23
          企業員工餐廳的功能區域可劃分食品接收、儲藏及加工區域,烹飪作業區域,備餐洗滌區域,餐廳,其他行政工作用房。餐廳原料統一采購,統一保管,按照當天計劃進行采購,確保蔬菜新鮮,嚴禁采購腐爛、變質食物,防止食物中毒。
          在一些較大的機關、企業、寫字樓、等單位都設有自己的員工餐廳,餐廳配備的廚房成為員工廚房。他的構成與一般飯店、酒樓的廚房不同,它著重于主食、副食的制作加工,菜品相對飯店酒樓簡單。因為員工廚房出菜時間比較集中,所以應多配置烹調加熱設備。
          飯廳:飯廳應有足夠的凈空高度,應寬敞、明亮、通風、潔凈。飯廳應面向集中人流主導方向,門前場地開闊,門廳暢通,便于人流集中和疏散。
          備餐間、熟食間:是熟食成品配制、分發、供應的主要場所,應采用全封閉式,與飯廳間應用玻璃墻相隔。
          熱加工間:主、副食品的熱加工間是烹飪的主要場地,各類爐灶和烘、烤設備集中。長條形的熱加工間較為適用,熱加工間的最小面寬為8米。
          主、副食品加工間:主、副食品應分流進行加工。主食主要是面食、米飯的粗加工和成型;副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工場地要寬敞,一般長條形流水線式的副食加工間的適宜面寬為10米左右;主食加工間的適宜面寬為8米。
          廚房加工區域,包括對原料進行粗加工、精加工等工作。粗加工的主要工作內容有:
          (1)對采購的蔬菜進行挑揀、整理、清洗;
          (2)對家禽和水產品進行宰殺、分割、清洗;
          (3)對肉類原料進行清洗、分檔和再加工;
          (4)對生鮮原料及時過磅、點驗、分揀處理。
          精加工的主要工作內容是對初加工后的原料進行分割、成形,改刀為片、絲、丁、蓉等各種半成品。
          主食加工間需要使用蒸、煮、炸、烙、烤等多種熟制方法,因此要配備相應的電熱或燃氣加熱設備。以米為原料米飯、粥類產品是不可缺少的主食品種,燃氣蒸飯箱、電熱蒸飯車、各種能源的夾層搖鍋都是主食加熱工間的必備設備。
          倉庫:按物資的類別分為主食倉、副食倉、咸雜倉、雜物倉、干貨倉、冷庫等。庫房的位置要道路暢通,便于進貨和方便領料。庫房的運輸走廊寬度應不小于1.5米。
          采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過期變質;存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。
          加工過程需要保證以下幾點:
          1、食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。
          2、操作時要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
          3、處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟、煮透,以保證食用安全,以防止中毒。
          4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1小時,要重新回爐加熱處理后才能食用。
          5、生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。
          廚房員工必須要有合理的工作空間。空間過小,高度不夠,人會感到壓抑和悶熱,已產生疲勞感以致產生疾病。因此,廚房員工在廚房內的占地面積要合理設計。
          廚房內安裝了燃氣、電氣、蒸汽及暖通、冷熱水等多種管線,燃氣設備的照明工作、電加熱設備的大電流工作等造成了廚房的高溫、高濕、高危工作環境。因此必須配置系統的、合理的消防設備,有條件的最好設置灶臺滅火系統。在平面布局時也要按相應規范留夠適當的消防通道。
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